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Pescado con coco, tradición con un sabor único de Samaná
Un pez fresco y una leche de coco natural, claves del pescado considerado el más sabroso del país
Por Katheryn Luna
SANTO DOMINGO, República Dominicana.- «El secreto está en moverlo, que no se corte”. Así responden los samanenses cuando preguntas por el pescado con coco, uno de sus sellos gastronómicos, que habla de su cultura y de sus raíces con huellas de la inmigración.
Este plato es una especie de marca en la hermosa provincia que ocupa la bahía de Samaná. Pero hay más.null
El coco en Samaná es usado en muchos platos, desde el pescado (el más popular), al moro, los guandules, dulces y pan, tradiciones del pueblo que siguen vivas de generación en generación.
“Mi madre me enseñó la receta, al final le daba un toque de naranja agria”, cuenta Rut mientras da los últimos puntos de sazón al pescado en la pequeña cocina del restaurante Vela de Oro, a orillas del malecón.
Se ríe y sigue sazonando los dos peces cojinúa y los dos chillos, mientras que Daysi (la propietaria) mueve la leche de coco sin detenerse y cuenta como la bija, el ajo, la cebolla y el cilantro ancho dan un sabor natural y casero a la salsa.
Que la leche de coco sea natural y no enlatada, es lo que hace tan especial el plato. Es por ello que el proceso de guayar y extraer la leche, además de no utilizar ningún condimento químico, y que el pescado sea fresco, son claves al momento de prepararlo.
El coco, ingrediente esencial
El fruto del cocotero, se dice que originario de la India, llegó a la península de Samaná en los 1499 junto a esclavos africanos, como parte de sus alimentos.
El coco es resultado de la colonización de acuerdo con Wilfredo Benjamín Kelly, guía turístico nacional, cuyo apellido es una muestra del nuevo núcleo étnico que se formó en Samaná con la llegada de esclavos libertos con apellidos ingleses en los 1824.
“En el 1499 según la historia, los colonizadores traen el coco a la isla y lo traen de África, que aunque no es originario de allá, el africano sabia manejar el coco, entonces como venía la esclavitud se traía los alimentos que producían en la zona, por eso llega el coco a la isla”, dice
Debido a la gran cantidad de cocos en la zona, los nativos aprendieron a combinar sabores y otros alimentos con esta fruta. El coco se convirtió así en una herencia culinaria. El aceite y leche extraídos del coco son ingredientes distintivos de la gastronomía de la bahía samanense.
“Hicimos una combinación en nuestro arte culinario, por eso es que dicen que el pescado nuestro es el mejor; quizás la gente no sabe que nosotros tenemos uno de los mejores cocos del mundo”, explicó Kelly.
Samaná es uno de los principales productores de coco en el país, por lo que en cada tarea de tierra es posible ver los cocoteros. Además, por tratrarse de una provincia costera, la gente vive del turismo, principal sostén de su economía, al unísono con la agricultura y la pesca. Comer pescado con coco fresco es una deliciosa tradición en Samaná.
La provincia tiene unas 220 mil tareas dedicadas a la producción de coco y es una de las zonas que tiene la plantación más vieja del país y la que ha sido más golpeada por los fenómenos naturales.
De acuerdo con Maritza Ortega, encargada de la división de Oleaginosas del Departamento de Producción Agrícola del Ministerio de Agricultura, en toda República Dominicana se producen entre 120 a 125 millones de nueces de coco al año, para una cantidad de tareas sembradas de aproximadamente 780 mil.
Consideró que se hace necesario y urgente un plan de renovación de plantaciones de coco en todo el país.